保健所の審査

喫茶を営業するには、2つの関門あります。

ひとつは、食品衛生責任者の資格をとること。
あともうひとつは保健所で営業許可を審査を受けてもらうこと。

資格は受講すれば取得できます。昔は2日に亘ってのものだったようですし、東京で取得しても別の都道府県で営業する場合はまた取得が必要であったりしたようです。でも、いまは6時間になり、全国共通の資格になっています。もちろん、2本立てであり、営業許可を申請するまえにその地域での衛生管理についての条例もありますので、クリアも均一というわけではありません。ちなみに、東京はフグが厳しいらしいですよ。

実家は明治からある魚屋ですが、昔からあることで逆に目立ち、結構厳しいお達しがいろいろとあったように記憶しています。実家を出るまでわたしは生牡蠣を食したことがなくて、生食は家でも外でも口にするなときつく言われていました。大人になっては笑いのネタにしていたのですが、この店を出すにあったって資格を取るのに講習を受けて、初めて「健康な菌保有者」ということを知り、父に悪いことをしたと反省したばかりです。

そして、こんなことを長々と書くのか？といえば。


昨日、保健所の審査があったのでした。

指摘されたのは3つ。



カウンターは固定！絶対に固定すること。
それから、調理場とカウンターに床に固定した板を立てる（衝立）こと。
衝立にはウエスタンドア？のように調理場とカウンターを行き来する蝶番のある扉も付けて。

手作り感あふれる、ってかこぼれている戸棚は審査の方に笑われながら、ま、きちんと戸は付けてねと言われました。セーフなのか？

事あるごとに大工さんにやってもらえばすぐよと言われましたが、その大工さんに頼むよりも仕入を優先したかったから、あんな戸棚まで恥を忍んで作ってしまったのにな・・・と、思わなくはなかったのですが。

図面を見てもらい電話でも足も運んで確認したんですが、カウンターとあったので稼働式ではないと保健所側では思っていたとか、そういう今までの飲食店をあつかう常識を、わたしが理解していなかったということあり、そこに齟齬が生まれたようです。

なかなかお店を作っている段階で、借りた建築物によって変更箇所も出ますし、それによって審査の意味がどこにあるのか？たとえば「調理場と客席はかならず仕切りを」と言われても、どういうのが保健所のいう「仕切り」かということを認識していくのには、何度の足でも気がつかなきゃおしまいなんだなって思いました。もちろん聞いたから、それだけの指摘でおさまったというのはあるかもしれません。一発OKというのはなかなかベテラン事業主以外には難しいのではないか？？？？という気にもなります。

あと、審査をするのには営業がメニューも完備して完全にできている状態でするということになっているようです。なので、不完全な状態では審査はおりません。開店が1月9日ということもあり、保健所の年始年末のお休みが入ったり、開店して審査をお願するのに時間が取れなかったということで、こんにちに至りました。なので、基本は営業の前の日とか3日以内がベスト（というよりマスト）のようです。

あちらのほうも年始年末の段階では、年明けにでも電話くださいという感じだったのですが、年が明けたらわたしのほうがそうもいかなくなってしまっておりました。年明けの開店っていうのも、無謀だったのかな・・・。

ここで、問題が。

カウンターを動かせるようにしたのは、ワークショップもできるようにしたかったのですが・・・。
衛生法上では絶対に無理ということのようです。
ではないか、5坪の店でなんでもかんでもということは無理ということですね。

どちらかを選択しなきゃならなくなりました。